Le botticelle di gelso, rubinia, ciliegio, castagno, rovere e frassino, di capacità decrescente, raggruppate in serie, dette batterie, sono gli strumenti di maturazione e affinamento.

È proprio in questi barili di legni pregiati, infatti, che il balsamo acetifica con processi fermentativi e ossidativi naturali estremamente complessi ed è solo il lungo tempo di attesa che gli permette di ottenere un gusto dolce ed agro ben equilibrato ed una densità crescente che lo rende un ingrediente necessario per impreziosire i nostri piatti dagli antipasti ai dolci.

La produzione di questo meraviglioso condimento è lenta, graduale e ben controllata.